Современные десерты: муссовое пирожное РИО

Летом я хочу сладкое не меньше, чем зимой или осенью. Но, безусловно, летние десерты отличаются от зимних! И дело даже не в сытности или чем-то таком, «Просто хочешь большей свежести, экзотики», — подумал я и приготовил вам РИО. Десерт о том, как хорошо летом поглощать взрывные цитрусовые и тропические фрукты, как кокосы напоминают о джунглях и бодрящих муссонах. Под капотом сегодня нежнейший лёгкий мусс с лимоном и лаймом (особые фанаты добавят нотку кокоса, я расскажу, как), который уверенно держит форму в летнюю жару, но чудным образом тает во рту, без намёка на плотную структуру. Внутри начинка — кремё из манго-маракуйи и лайма, достаточно плотная и яркая по вкусу, чтобы понять — да, это действительно тропический десерт без компромиссов. В завершении воздушный банановый кейк с карамелизированными кусочками, которые как маленькие бомбочки, разрываются нежным сладковатым вкусом. И чтобы слегка успокоить всё это пальмовое безумство, на финал мы возьмём шоколадное сабле, которое своей лёгкой горчинкой сбалансирует наше произведение кондитерского искусства. Декор снаружи хорошо рассказывает о начинке внутри: зеркальная глазурь отсылает к маракуйе, цитрусам и манго, а белая крошка кокоса расскажет про вкус мусса. А помимо прочего, РИО — отсыл ещё и к одноимённому мультику, здесь у меня клюв тукана и пёрышко. Кстати, оно из белого шоколада, темперировать который я научу вас, причём нам не понадобятся мраморные столы и прочие кондитерские изыски.

Новое: темперирование, шоколадный декор, шоколадное сабле.

По традиции начинаем со схемы. Здесь у меня форма PAVONI PX066 (96 мл) и SILIKOMART GLOBE в качестве начинки. Вышло 9 таких пирожных.

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов — только ваша инициатива.

Традиционно начнём с замачивания желатина (2 г). Листовой в ледяной воде. Порошковый 1:6 в ледяной воде.

Дальше отделяем белки от желтков. Нам понадобится 50 г желтка.

В сотейнике соединяем желтки (50 г) и яйца (35 г).

Сюда же добавляем сок лайма (25 г) и сахар (50 г, лучше тростниковый). Далее пюре манго-маракуйи (50 г). Можно взять, например, только манго, маракйую или ананас. Но в таком случае немного убавляйте количество сахара, потому что эти фрукты не такие кислые, как маракуйя (а к ней сахар прибавьте).

Сотейник ставим на водяную баню.

Нагреваем примерно до 82 градусов (выше нельзя, яйца свернутся), постоянно помешивая. Если волнуетесь, сделайте огонь пониже. Наша масса должна ощутимо загустеть, как соус.

Дальше вводим отжатый листовой желатин (или всю массу набухшего порошкового). И холодное сливочное масло (60 г).

Пробиваем блендером, чтобы получить гладкую текстуру и хорошо перемешать ингредиенты между собой.

Массу разливаем по ячейкам формы Silikomart Globe.

Убираем в морозильную камеру минимум на 4 часа.

Этот бисквит будет иметь очень яркий вкус банана и карамели, а кроме того, он будет довольно сладким, что поможет выровнять кислинку лайма и маракуйи в наших слоях.

Насыпьте в небольшой сотейник сахар (10 г, лучше тростниковый).

Порежьте части банана на разные кусочки: мелкими кусочками в 5 мм (40 г) и крупными в 10 мм (30 г).

Сварите сухую карамель из сахара в сотейнике.

Добавьте мелкие кусочки банана и перемешайте.

Для большего вкуса влейте ликёр (3 г, Куантро или Малибу). Также он поможет дегазировать карамель.

В чаше миксера соединяем сахар (30 г, лучше тростниковый) и растительное масло (40 г). Перемешайте насадкой лопатка (желательно) до однородности.

Введите карамелизированные бананы и яйца (40 г).

Ещё раз перемешайте и добавьте муку (45 г).

Доведите до однородности и добавьте крупные кусочки банана. Здесь лучше перемешать лопаткой вручную, чтобы не повредить их.

Готовое тесто разливаем на противне с пергаментом или силиконовым ковриком. Распределите тесто так, чтобы толщина слоя была около 8 мм.

Выпекайте при 160 градусах до готовности.

Готовый бисквит можно немного придавить сверху разделочной доской, чтобы он стал более ровным. Затем заверните бисквит в пленку (можно вместе с остывшим противнем).

Возьмите хорошее и холодное сливочное масло (60 г) и порубите его на небольшие кубики. Сложите в чаше миксера. Помните, что песочное тесто любит холодное масло и низкие температуры. Поэтому если у вас жарко на кухне, откройте окно, или наденьте перчатки, чтобы тепло рук не топило масло в будущем тесте. Это важно. Можно масло подморозить в морозилке, чтобы оно не так быстро таяло в руках во время нарезки. Скалдываем кубики в чашу миксера. Ясно, что можно будет работать и ручным (или даже руками), но планетарник сэкономит приличное количество сил и времени.

Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Сахарную пудру (35 г), без комочков, только самую мелкую и качественную, что сможете приобрести. Дальше щепотка соли. Миндальная мука (15 г), всё таки желательно купить готовую, не обязательно самую мелкую. Либо же сделать самим, но это самый запасной план) Последней добавляем обычную муку (112 г) и какао (20 г).

Теперь ставим насадку лопатка и на низкой скорости вымешиваем ингредиенты. Низкая скорость нужна потому, что при высокой лопатка начнет нагреваться и топить сливочное масло, а мы договорились, что стараемся держать его холодным (кстати, чашу тоже можно подморозить вместе с лопаткой). Должна получиться мелкая крошка, однородная по составу и размеру гранул.

Дальше яйца (25 г).

Идея в том, что сперва шарики сухих ингредиентов будут соединяться между собой, благодаря яйцам. А потом они будут становиться всё больше.

В какой-то момент вы увидите, что тесто больше не прилипает к стенкам чаши миксера. Соберите тесто в один кусок, раскатайте его до толщины в 1 см и уберите в холодильник на 20 минут.

Дальше раскатайте тесто до толщины 2 мм, не больше! Вырежьте круглые заготовки. Моё кольцо чуть больше, чем дно у силиконовой формы. Уберем заготовки на час в морозильную камеру.

Затем будем выпекать при 160 градусах до готовности (около 10 минут) на перфорированном коврике, чтобы получить красивый узор. Но в принципе, можно обойтись простым силиконовым или даже пергаментом.

Жирные сливки налейте в чашу миксера (33%, 480 г). Полувзбейте их, то есть масса будет мягкой, но рельеф будет немного виден (следы от венчика). Во-первых, перевзбитые сливки станут маслом. А, во-вторых, взбитые сливки пойдут комочками в муссе, именно поэтому мы их недовзбиваем.

Желатин (10 г) замачиваем в ледяной воде. Листовой в стакане, порошковый в 6 частях.

Дальше приготовим сок лайма (40 г) и лимона (50 г). Если хотите большей экзотики — добавьте 30 грамм Малибу, будет кокосовая нотка.

Жирное молоко (+3%, 160 г) доведите в сотейнике до кипения.

Снимите с огня, дайте остыть минуту и введите отжатый листовой желатин (или всю массу набухшего порошкового).

Горячее молоко вылейте на белый шоколад (300 г).

Когда хорошо размешаете массу, влейте сок цитрусовых. Здесь можно воспользоваться блендером, чтобы получить гладкую однородную массу.

Когда шоколадная масса остынет до 30 градусов, частями добавьте полувзбитые сливки, смешивая лопаткой.

Достаньте банановый кейк и вырежьте заготовки-донышки для вашего пирожного. Моя форма треугольная в основании, поэтому я делаю треугольники чуть меньшего размера.

Мусс перелейте в мешок или стакан с узким носиком. Вылейте примерно 2/3 мусса в каждую ячейку. Сверху аккуратно положите начинку. Мусс достаточно жидкий, поэтому намерено утапливать начинку нет смысла, иначе она будет просвечиваться сверху.

Дальше ещё треть мусса и треугольничек бананового кейка.

Убираем в морозильную камеру на 6-7 часов.

Традиционно, глазурь готовим за сутки, чтобы та созрела. Подробное описание смотрим в рецепте торта Грейс. В данном случае я использовал жёлтый водорастворимый краситель AmeriColor и немного диоксида титана.

Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца. Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до рабочей температуры, если вдруг она сильно загустела

2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз

6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью

7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

А вот и новое для нас понятие — темперирование шоколада. Темперирование шоколада означает предварительную кристаллизацию какао-масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования содержащееся в шоколаде какао-масло приобретает устойчивую кристаллическую форму. Это обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции. Если вы разогреваете шоколад при обычной температуре ( ±40°C) и позволяете ему остыть снова до рабочей температуры, вы не получите отличного результата. Для правильного темперирования следует учитывать 3 важных фактора: время, температуру и движение. Если говорить (пока) простым языком, мы хотим, чтобы наш шоколад блестел и не таял в руках (или при комнатной температуре).

Существует несколько базовых способов темперирования: на мраморном столе, в микроволновой печи, в специальных машинах и самый простой — с помощью MYCRYO.

Как раз самым простым мы и воспользуемся.

Всё, что нам нужно — это нагреть шоколад удобным способом (водяная баня, микроволновая печь и др) до 40-45 градусов.

Далее мы даём шоколаду остыть при комнатной температуре до 34—35°C для тёмного шоколада или до 33—34°C для молочного, белого или цветного шоколада. Будьте внимательны, каждый раз перемешивайте шоколад, прежде чем снять показания температуры. Пирометр в этом случае очень удобный инструмент.

Добавьте 1 % какао-масла Mycryo, т. е. 10 г на 1 кг шоколада. Только такое масло подойдет для данного способа темперирования. Тщательно перемешайте лопаткой, а лучше блендером.

Когда шоколад достигнет идеальной температуры (31—32°C для тёмного шоколада или до 29—30°C для молочного, белого или цветного шоколада), продукт готов к использованию. Чтобы использовать шоколад более длительное время, храните его при температуре 31—32°C для тёмного шоколада или до 29—30°C для молочного, белого или цветного шоколада. Например, прогревая его феном.

Обратите внимание, что эта техника ТОЧНО работает с любым шоколадом Cacao Barry или Callebaut, температуры у других производителей могут отличаться.

Работать с шоколадом рекомендуют при температуре 19-22 градуса. Иначе очень сложно соблюдать все процессы и температуры. Постарайтесь обеспечить указанный диапазон на вашей кухне.

Из темперированного шоколада можно изготовить разные декоры. Сегодня я покажу один из самых простых приёмов. Мы сделаем перья. Для этого перелейте темперированный шоколад в высокий стакан. Удобнее всего работать с массами от 250 грамм, иначе шоколад слишком быстро остывает. Кроме того, прогревайте его феном, поддерживая необходимую рабочую температуру (она указана выше).

Итак, постелите ацетатную плёнку (или силиконовый коврик или кусок гладкого пергамента). Макните маленький овощной нож в стакан с шоколадом (на 5-7 см) и снимите шоколад с одной части лезвия, проведя им по горлышку.

Прислоните нож с шоколадом к плёнке, стараясь нажимать на кончик ножа.

Слегка придавите лезвие, чтобы шоколад выступил из под него.

Приподнимите лезвие вверх и тяните к себе так, чтобы нож оставил полоску шоколада (который стекает с лезвия).

Вот, что у нас получится.

Чтобы перья получились изогнутыми, сверните плёнку и положите в полукруглый каркас. Я поступил проще — сложил плёнку между двух чашек. Уберите в холодильник.

Небольшое видео того, что описано выше:

Когда перья полностью стабилизируются (через час), можно сделать небольшие насечки ножом. Его просто нагревают феном и прорезают полосочки.

Когда все элементы будущего изделия будут готовы, можно приступить к финальной сборке. Заготовки мы покрываем зеркальной глазурью.

Дальше, можно проколоть их сверху деревянной шпажкой для мини шашлычков. Поднять за неё пирожные и обмокнуть в кокосовой стружке. После чего, изделие устанавливаем на шоколадное сабле. Когда пирожное немного оттает, выньте шпажку и установите перо, которое замаскирует отверстие.

А вот и разрез, который мы планировали в самом начале.

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.

Источник

Загрузка...

Добавить комментарий