Сэндвичи с маршмеллоу

Хочу напомнить, что 11-12 июня я буду с мастер-классами в Новосибирске (подробнее здесь). А пока, я отрабатываю новые идеи для современного десерта и хочу поделиться сразу двумя рецептами в одном! Начнём с печенья на цельнозерновой муке, оно настолько особенное, что мне кажется, это будет мой новый фаворит. Здесь всё немного отличается от привычного песочного: немного другой цвет, уникальные ароматы, отличная от прочих хрупкая текстура и, конечно же, новый вкус! При этом остаются все те черты, за которые мы сходим от печенья с ума: сладость, хрупкая текстура и возможность сделать его любой толщиной. Дальше ещё интереснее — маршмеллоу! Да да, это те самые «зефирки», которые обычно добавляют романтичные натуры в какао, а сильные духом обжаривают на костре до лёгкой корочки. Уверен, вам понравится этот рецепт, потому что он крайне неприхотлив и практически не оставляет права на ошибку! Но что, если мы совместим их в сэндвич — многие страны только и делают, что соединяют печенье и мороженое, печенье и маршмеллоу, и так далее. Значит и нам пора попробовать такое сочетание хрустящего хрупкого печенья и таящего во рту слоя, который пружинит, как приличный мячик. И самое важное — то, что происходит во рту, когда это буйство текстур и вкусов соединяется вместе. Я не помню, как съел первые три, потому что я был безвольной куклой в руках этого десерта. Потом мне пришлось остановиться, чтобы сделать фото… минуту спустя я доедал последние кусочки и понимал, что остановиться не смогу. Если вы чувствуете, что не можете сказать какому-то блюду «НЕТ», будьте осторожны…

Прежде всего замочите листовой желатин (17 г) в стакане ледяной воды. Если используете порошковый желатин, замочите его в 100 граммах воды.

В сотейнике соедините сахар (200 г), инвертный сироп (100 г, можно взять кукурузный, глюкозы или патоку) и воду (80 г). Поставьте на средний огонь.

Проверяйте температуру термометром. Здесь без него очень сложно обойтись, потому что нам нужен сироп определенной температуры.

В чашу миксера влейте белки (110 г).

Начните взбивать на низкой скорости. Постепенно добавьте щепотку соли и ванильный экстракт (2 ст.л., можно без него).

Когда температура сиропа будет близка к 100 градусам, увеличьте скорость миксера до максимальной.

В это время растопите отжатый листовой желатин (или всю желатиновую массу порошкового) в микроволновой печи. Импульсами по 10 секунд. Только до тех пор, пока желатин не станет жидкой массой.

Влейте в белки сироп, достигший 118 градусов.

Затем желатиновую массу.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока чаша миксера не станет комнатной температуры. К этому времени масса будет густой, воздушной и плотной.

Переложите массу в форму. У меня это квадратная рамка 20х20 см, простеленная пергаментом, на него посыпана щедро сахарная пудра. Можете выкладывать в круглые формы. Главное, чтобы у вас была толщина слоя хотя бы 2 см.

Аккуратно выровняйте верх мокрой спатулой или ложкой.

Оставьте на столе на 4-5 часов.

Дальше займёмся печеньем.

В чаше миксера соединяем коричневый сахар (165 г, можно белый) и мягкое сливочное масло (175 г).

Взбивайте на высокой скорости 3-5 минут. В это время просейте соду (1/2 ч.л.), разрыхлитель (1 ч.л.), пшеничную (220 г) и цельнозерновую (220 г) муку.

В масляную массу введите яйца (2 шт). Взбивайте насадкой весло до однородности.

Всыпьте смесь муки.

Взбивайте.

В какой-то момент тесто начнёт собираться в большие куски.

Разделите его на 2 части. Каждое сформируйте в прямоугольный кусок.

Заверните каждый в пергамент и раскатайте до толщины в 3-4 мм.

Уберите в морозильник на 25 минут. Затем достаньте и вырежьте печенья любой формы.

Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов (верх и низ) минут 8-10, до готовности и появления лёгкой корочки.

Дайте изделиям остыть. В это время подготовьте высечки чуть меньшего размера чем те, которыми вырезали печенье. Обваляйте их в сахарной пудре.

Выньте маршмеллоу и вырежьте из него заготовки. Постоянно обваливайте высечку в пудре.

Чтобы соединить части, капните на печенья что-то липкое (карамель, мёд, растопленный шоколад, варенье).

Соедините части и подавайте. Они могут храниться в контейнере неделю.

Печенья получаются очень вкусными, а маршмеллоу нереально пружинит.

Источник

Загрузка...

Добавить комментарий