Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Вы же знаете, рыбу я не люблю. Именно поэтому все рыбные рецепты у меня крайне простые и столь же бомбические, уж простите мою скромность. Всё логично, если и готовить рыбу, то приложить к этому минимум усилий, не заслужила она долгих прелюдий и ухаживаний, но при этом хочется получить крутой результат. Прошлая треска от Мишленовского повара вам очень понравилась, значит давайте попробуем ещё кое что, а заодно научимся новому способу приготовления — у взрослых это называется конфи (ударение на последний слог). Тонкости узнаете в рецепте, мне остаётся только подразнить вас. Вы готовы к ужину настоящих гедонистов?

У нас на тарелке самый нежный кусочек рыбы, который вы пробовали, стоит только прикоснуться вилочкой, как волокна сами разваливаются на небольшие ломтики. Блюдо мы не солили, потому что к мягкой пресной рыбке у нас будут хрустящие и солёные полоски мяса, которые не дадут вам скучать, неожиданно меняя ощущения от поглощаемого блюда, придавая ему объема и сложности. И, чтоб было совсем хорошо, подушка из капусты, приготовленной двумя способами: ароматное пюре с чесноком и хрустящие полоски. Обратите внимание, какой яркий зелёный цвет — это не фильтры, все секреты также в рецепте.

Конфи́ (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов).

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Нарежьте хамон тонкими кусочками в 5 мм. Вместо него можно взять прошутто, ветчину или бекон. Любителям остренького подойдет чоризо.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Обжарьте на сухой сковороде до появления хрустящей корочки.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Откиньте на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. На самом деле, может показаться, что это просто лишний декор, но весь секрет в хрустящей текстуре, которой нам будет не доставать с мягкой рыбой, плюс можно вовсе не солить блюдо. Тогда получится, что вы едите пресную рыбку с солёными вкраплениями. В реальности это ещё круче, чем я описал.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Налейте в сотейник 500 грамм растительного масла (любого) и разогрейте его до 40-50 градусов на плите. В это время включите духовку на 150 градусов.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

В жаропрочную форму (размером чуть больше куска рыбы) положите палтус (один кусок, можно взять любую рыбу) и залейте горячим маслом так, чтобы оно с запасом покрывало рыбу.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Накройте фольгой и поставьте в духовку на 20-30 минут. После этого аккуратно слейте масло, а рыбу переложите на бумажное полотенце, чтобы избавиться от остатков масла. Не бойтесь, вопреки вашим сомнениям, рыба не будет жирной. А такой способ приготовления в горячем масле — лёгкая копия того самого процесса — конфи.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Вскипятите литр воды. Снимите с савойской капусты внешние листья (5-6 штук).

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Опустите их в небольшую кастрюлю и залейте кипятком. Вы увидите, как листья станут занчительно зеленее. Подержите их в кипятке 2-3 минуты, можно поставить на огонь.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

По прошествии указанного времени, откиньте листья на дуршлаг или крупное сито, чтобы избавиться от жидкости.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Затем нашинкуйте листья.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Порубите мелко небольшую луковицу и чеснок.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамономГедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Обжаривайте на растительном масле на сильном огне 3-4 минуты.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Добавьте порезанные листья капусты и обжаривайте минуту, постоянно помешивая лопаткой.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Переложите все в чашу блендера и пюрируйте до однородного состояния. По необходимости добавляйте немного кипятка (если вместо пюре будут получаться мелкие рассыпчатые кусочки).Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Снимите с капуты ещё 5-6 листьев и повторите процесс бланширования кипятком. Затем порежьте тонкими полосками. Если хотите большей «хрустящести», не бланшируйте.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

Для сброки на тарелку выложите пару столовых ложек пюре и рубленных листьев капусты. Сверху уложите готовый палтус, посыпьте крошкой хамона.

Гедонистический палтус на подушке из капустного пюре с хамоном

  • Палтус — 1 кусок (200-250 г)
  • Растительное масло — 1 бутылка
  • Савойская капуста — 1 шт
  • Лук — 1 шт
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Хамон — 50 г

Источник

Загрузка...

Добавить комментарий