Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

В мире есть две кулинарных пословицы, которые сегодня мы соединим вместе. Одна гласит, что «соус скрывает тысячу грехов», а вторая, что «три секретных ингредиента французской кухни — масло, масло и масло». Конечно, сегодня это фольклор и не более того, но почему бы нам не подыграть французам, сделав хорошую белую рыбку с одним из классических соусов бер блан (beurre blanc). Она настолько прост в приготовлении и не требователен к ингредиентам, что становится немного стыдно за то, что получаешь взамен такого потрясающего помощника в деле приготовления блюд. Изначально его придумали на берегах Луары и подавали к щуке. Потом к любой рыбе. Дальше соус подружился с овощами, грибами и даже курицей. Вся фишка в сливочном масле, которое позволяет нам регулировать консистенцию соуса. Но какой же потрясающе насыщенный он получается, а благородный цвет слоновой кости лишь добавляет ему шарма французской аристократии. Теперь каждый раз, когда уже пришедшие гости решат, что хочется чего-то вкусненького, приготовьте им рыбу или овощи и соус, который требует к себе каких-то 10-12 минут внимания и пару ингредиентов, которые всегда есть под рукой!

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Разогрейте духовку до 180 градусов и подготовьте рыбу. В данном случае у меня Дорадо, которая уже была разделана и очищена. Внутрь положите пару слайсов лимона. И щепотку шафрана. Скажу сразу, начинка может быть совершенно любой. Кто-то может и вовсе отказаться от неё — не страшно)

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Я всегда добавляю укроп, мне нравится его мягкий аромат в рыбе.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Щедро перчим и солим. Я беру крупную соль, так выглядит вкуснее, а рыба сама возьмет столько соли, сколько ей будет нужно.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Убираем выпекаться в духовку до готовности (15-20 минут). Я сложил в форму для выпечки пергамент и сверху положил рыбку.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Теперь самое интересное — соус. Здесь вообще всё очень просто и интересно. Количество масла вы регулируете сами, я даю примерную массу, можно увеличивать и уменьшат, результат повлияет на текстуру и вкус (более или менее масляный, сливочный). Лук и добавки можно брать любые, на ваш вкус. Самое важное — это кислота (вино, уксус, лимонный сок), потому что именно она не даст молоку (из масла) оседать на дне, а масло не будет слишком жидким. Другими словами, она поможет сделать однородный соус и растапливаемого масла.

Итак, отожмите лимонный сок (2 ст.л.). Взамен можно взять столько же винного уксуса, или любого другого.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Влейте в сотейник лимонный сок, белое сухое вино (300 г, красное не подойдёт) и сливки (20%, 30 г).

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Размешайте венчиком и поставьте не средний-сильный огонь.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Постоянно помешивая дождитесь, пока масса хорошо выпарится, минут 10-12. После чего снимите сотейник с огня. И введите холодное сливочное масло (250 г, порезаное на 16 кубиков). Вводите масло по одному кубику и венчиком размешивайте будущий соус так, чтобы масло полностью разошлось. Затем добавляйте новый кусок масла и продолжайте вымешивать.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Когда добавите всё масло, ещё раз хорошенько перемешайте соус. Если у вас сотейник без толстого дна, возможно вам понадобится иногда возвращать сотейник на слабый огонь, чтобы масса была достаточно тёплой для введения оставшихся кубиков масла. У вас должна получиться красивая текстура густоватого соуса цвета слоновой кости.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

Добавьте соль и перец по вкусу, а также любые другие специи. Затем процедите соус.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

По мере его охлаждения, масло будет стабилизироваться и соус начнёт густеть. Это довольно удобно, так как вы можете регулировать его консистенцию,  зависимости от задуманного блюда. Может вам нужна «жидкая водичка» или густой соус «мягкое мороженое». Чтобы соус оставался в рабочем состоянии, его нужно держать на водяной бане (с водой чуть теплее комнатной температуры) или, скажем, в близи духовки/батареи.

Когда соус полностью остынет, вернуть ему жидкое состояние можно будет лишь добавляя новую горячую жидкость (вино, бульоны и так далее), обычное подогревание не поможет.

Белая рыба в соусе Бер Блан (beurre blanc)

  • Белая рыба — 4 шт
  • Лимон — 1 шт
  • Белое вино — 300 г
  • Сливки 20% — 30 г
  • Сливочное масло — 250 г

Источник

Загрузка...

Добавить комментарий