Бефстроганов — старая добрая классика

Бефстроганов — старая добрая классика

Одно из популярных и простых блюд, которым можно гордиться, поскольку оно является ярким представителем хорошей русской кухни — это бефстроганов. Тонкие брусочки говядины получаются очень нежными и вкусными, а густой тёмный соус добавляет блюду шарма и этой, привычной нам «русскости» (подливка, по большей части, наша фишка).

Мне оно нравится ещё и за то, что одинаково круто смотрится на кухне в компании друзей и в роскошном ресторане во время званого ужина. Главное найти к нему хорошее вино. По классике на гарнир картофель, но давайте отойдём от этого и сделаем пасту.

Интересно: Блюдо является типичным придуманным блюдом, то есть не имеет народных корней. Названо в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891).

Граф Строганов, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и в-третьих, в то же время вкуса. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом)

Бефстроганов — старая добрая классика

Самое главное правило взять хорошую свежую говядину (500 г). Кусок должен быть примерно 1-1,5 см толщиной. Дайте мясу постоять на столе хотя бы пол часа, чтобы принять комнатную температуру.

Бефстроганов — старая добрая классика

Накрываем его плёнкой и отбиваем хорошенько.

Бефстроганов — старая добрая классика

Натираем лимонную цедру, добавляем щепотку соли и молотый перец.

Бефстроганов — старая добрая классика

Нарезаем мясо на тонкие брусочки в 5 мм толщиной. Ничего сложного в этом нет. Чем тоньше порезали, тем нежнее будет мясо. Если всё сделаете правильно, то мясо будет нежным.

Бефстроганов — старая добрая классика

Добавляем к лимонной цедре и хорошо перемешиваем. Оставляем минут на 15.

Бефстроганов — старая добрая классика

Откройте бутылочку хорошего белого сухого вина, чтобы оно подышало. Экономить на вине никогда не стоит, потому что оно влияет на вкус блюд. Берите то, которое стали бы пить за столом. У меня Итальянское Ducento (название переводится, как «Двести» в честь двухсот лет расцвета искусства в Италии, для Хабаровска даю наводку — магазин «Глобус», Пушкина, 60). Кстати, обжарка в белом вине также делает мясо мягче.

Бефстроганов — старая добрая классика

На раскаленной сковороде нагрейте сливочное масло (2 ст.л.) и оливковое (1 ст.л.). Первое нужно для аромата, второе не даст гореть первому.

Бефстроганов — старая добрая классика

Нарежьте тонким кубиком лук (1 шт., я взял красный), шампиньоны по диагонали на 6 частей (250 г, заменять их другими я бы не стал, можно взять замороженные), и пару зубчиков чеснока просто рубим.

Бефстроганов — старая добрая классика

Обжариваем лук и чеснок.

Бефстроганов — старая добрая классика

Как только они стали прозрачными, добавляем грибы. Обжариваем ещё минут пять.

Бефстроганов — старая добрая классика

Перекладываем на тарелку, протираем сковороду и снова добавляем сливочное масло (2 ст.л.) и оливковое (1 ст.л.).

Бефстроганов — старая добрая классика

Обжариваем мясо по 2-3 минуты, переворачивая. Смотрите, если сковорода у вас небольшая, обжаривайте мясо порциями. Потому что много мяса на маленькой сковороде превращает процесс в тушение, а не обжарку.

Бефстроганов — старая добрая классика

Когда мясо приобретет корочку со всех сторон, добавьте обжаренные грибы с луком.

Бефстроганов — старая добрая классика

Обжаривайте ещё пару минут. Затем влейте белое вино (100 мл). Многие боятся алкоголя в еде, а зря. Под действием температур там не остается самого алкоголя (он выпаривается), а только аромат.

Бефстроганов — старая добрая классика

Убавьте огонь и ждите, пока соус начнёт слегка густеть. 

Бефстроганов — старая добрая классика

Положите сметану (10-15%, 60 г) и тщательно всё перемешайте.

Бефстроганов — старая добрая классика

Классика говорит нам подавать мясо с картофельным пюре или даже обжаренными дольками. Но более лёгкий вариант — это паста. Хорошо подходят широкие папарделле, которые мы варим по правило 1110 (литр воды, сто грамм пасты и 10 грамм соли).

Бефстроганов — старая добрая классика

  • Говядина — 500 г
  • Лимон — 1 шт
  • Белое вино — 100 мл
  • Сливочное масло — 4 ст.л.
  • Оливковое масло — 2 ст.л.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Шампиньоны — 250 г
  • Лук — 1 шт
  • Сметана — 60 г

Источник

Загрузка...

Добавить комментарий